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Salse RAGU' ALLA BOLOGNESE

 
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Mavi Ay
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MessaggioInviato: Ven Mag 29, 2009 12:13 pm    Oggetto: RAGU' ALLA BOLOGNESE Rispondi citando


RAGU' ALLA BOLOGNESE

Il battuto di cipolla, sedato, carota, deve essere soffritto in un po' di burro, o burro e olio.(va da se' che alcune versioni prevedano il grasso di lardo a dadini, ma io ti dico il rag¨ di casa mia). Deve essere soffritto, appassito, quindi mescolato spesso, senza abbondare nel grasso.Un tempo era considerato pi¨"fine" (si diceva proporio cosý) usare poca verdura rispetto alla quantitÓ di carne; oggi io faccio esattamente l'opposto.
I tre colori delle verdure permettono di dosare le tre quantitÓ (secondo la mia filosofia debbono essere in parti eguali). Aggiungere cartella macinata (a Bo si chiama cosý credo che sia una parte anteriore vicino alle costole del bue).Mescolare, non aggiungere niente, perche' la carne, anche se magra, butta fuori il grasso. Fuoco lento e braccio. Poi ad un certo punto, proprio mentre "sta sul punto di bruciare" e "sta soffrendo", aggiungere , proprio per non bruciare, un po' di brodo. Oppure...un po' di acqua! Continuare a sorvegliare e mescolare (le arzdore correvano a fare il letto e le altre faccende, correndo sapessimo a "rimesder al rago'". Quando" e' li che soffre un'altra volta", riaggiungere un po' di liquido, che pu˛ variare di volta in volta, nell'ambito di quelli detti. E cosý via per ore. Questa aggiunta di liquido, mi veniva detto, deve avvenire, in un rag¨ abbreviato, "per almeno tre volte". C'Ŕ sempre un po' di magia nella cucina tradizionale, ma in questo caso le tre volte sono davvero il minimo, il filo di separazione fra il rag¨ bolognese ed un condimento carne e pomodoro (meat-sauce, la chiamano perfino!). Si aggiunge un po' di pomodoro ristretto verso la fine, "non per dare sapore, ma per dare il colore". Quindi io sostengo che il vero rag¨ e' quello che si basa su questi "sentimenti":1) deve soffrire a lungo con aggiunte parche che lo mantengono asciutto asciutto, 2) il pomodoro serve per colorire e non per fare un sapore fondamentale. Su questa base, sentita come un tema musicale, la stessa tradizione fornisce tante variazioni Un rag¨ pi¨ ricco prevede l'aggiunta di dadini di prosciutto alla carne; per la polenta, per gli gnocchi, gramigna, si aggiunge la salsiccia; le aggiunte possono essere pi¨ o meno vistose, a seconda del piatto. Lasagne e tagliatelle richiedono quello classico; con le tagliatelle sta bene anche un rag¨ di prosciutto, etc... Poi c'Ŕ la questione della consistenza. Sulle tagliatelle, che appena scolate richiedono un aggiunta di burro,il rag¨ pu˛ rimanere cosý, secco e quasi raggrumato; ma se vi piace pi¨ fluido, aggiungere alla fine un po' di latte e/o burro, secondo il gusto, ritirando un po' la cottura per amalgamare bene il latte, che per un rag¨ pi¨ morbido puo' essere aggiunto in quantitÓ maggiore. Una volta si teneva la crema del latte, per questa operazione; questo ha portato all'uso di un poco di panna liquida al posto del latte. Rag¨ pi¨ rustici, per la polenta, gli gnocchi,etc.. li farei aggiungendo pi¨ sugo di pomodoro.
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